Entraña au barbecue : feu vif et peu de temps

L'entraña est un morceau fin, savoureux, avec une règle claire : elle se mange juteuse. Trop cuite, elle devient dure et caoutchouteuse, alors ici le feu est vif et le chrono court.

Faut-il retirer la membrane ?

C'est une question de goût. Avec la membrane, elle devient croustillante dehors et les jus sont protégés — c'est la version la plus traditionnelle. Sans membrane, la cuisson est plus régulière et la bouchée plus tendre. Si c'est votre première fois, gardez-la : elle dore et se détache toute seule à la dégustation.

La cuisson

• Feu vif : la main à hauteur de la grille tient 3 ou 4 secondes, pas plus.
• Gros sel et sur la grille : 4 à 5 minutes du premier côté, jusqu'à belle coloration.
• Une seule tourne avec la pince et 3 à 4 minutes de plus. À l'intérieur, elle doit rester rosée.
• Repos de 3 minutes et découpe dans le sens contraire des fibres — sur l'entraña c'est plus important que sur tout autre morceau, car la fibre est longue et très marquée.

À la poêle aussi

Poêle en fonte bien chaude, à peine un filet d'huile, mêmes temps de cuisson. Ouvrez la fenêtre : ça va fumer, et c'est bon signe. Avec du chimichurri ou simplement du citron, elle n'a besoin de rien d'autre.