Filet au barbecue : le morceau le plus tendre, sans le dessécher

Le filet est le morceau le plus tendre de l'animal, mais aussi le plus maigre — et c'est là toute la difficulté. Sans gras pour le protéger, chaque minute de trop se voit. Ici, le chrono compte plus que pour n'importe quel autre morceau.

Entier ou en médaillons

Entier, il en impose davantage à table et reste plus juteux ; en médaillons, il est plus facile de gérer la cuisson de chaque convive. Si vous le faites entier, ficelez-le pour qu'il ait la même épaisseur d'un bout à l'autre.

Les temps

• Médaillons de 3 à 4 cm : feu vif, 3 à 4 minutes par face. Pas plus.
• Pièce entière : saisissez à feu vif 2 minutes par face (toutes les faces) puis passez-la sur une zone de feu doux 15 à 20 minutes, en la tournant de temps en temps.
• Repos obligatoire : 5 minutes pour les médaillons, 10 pour la pièce entière.

Jamais bien cuit

Un filet bien cuit, c'est de l'argent jeté par les fenêtres : il devient sec et perd tout ce qui fait son intérêt. Le point idéal est rosé au centre. Si quelqu'un à table le veut plus cuit, mieux vaut lui proposer un autre morceau — sincèrement.

Gros sel et, au maximum, un filet d'huile d'olive. Ce morceau n'a pas besoin de sauce ; si vous en mettez, on ne goûte plus le filet.