Carne para Estofar

Le ragoût est le plat qui met le mieux en valeur les morceaux les plus travaillés : ceux qui ont du tissu et de l'os, qui à feu doux se défont et libèrent tout leur goût. C'est économique, ça rend beaucoup et c'est encore meilleur le lendemain.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de viande à braiser, en cubes
• 2 oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail
• 1 poivron rouge et 400 g de tomates concassées
• 1 verre de vin rouge et du bouillon de bœuf
• Pommes de terre en cubes (à ajouter à la fin), laurier, sel et poivre

Étape 1 : saisir en plusieurs fois

C'est l'étape que presque tout le monde rate. Saisissez la viande à feu vif par petites quantités, sans remplir la cocotte : si vous mettez tout d'un coup, la viande rend son eau, elle bout au lieu de dorer et la moitié du goût disparaît. Retirez et réservez.

Étape 2 : la base aromatique

Dans la même cocotte, avec le gras resté au fond, faites revenir l'oignon, la carotte, l'ail et le poivron à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants — une dizaine de minutes, sans se presser. Ajoutez le vin et laissez l'alcool s'évaporer en grattant le fond : c'est là qu'est le goût.

Étape 3 : feu doux et patience

• Remettez la viande, ajoutez la tomate, le laurier et du bouillon presque à hauteur.
• Feu doux et couvercle : deux heures au minimum. Remuez de temps en temps et rajoutez du bouillon si ça sèche.
• Ajoutez les pommes de terre dans les 30 dernières minutes, pour qu'elles ne se défassent pas.

C'est prêt quand la viande se défait à la cuillère. Si elle est encore ferme, ce n'est pas un manque de sel : c'est un manque de temps.