Tira de asado

La tira de asado È il taglio dell'asado argentino, e la sua cottura dipende da una sola cosa: lo spessore del taglio. Non è lo stesso una tira sottile da 1,5 cm o una banderita larga da 4 o 5 cm.

Sempre dal lato dell'osso

L'osso funziona da diffusore di calore e protegge la carne. Appoggiala dal lato dell'osso e lasciala lì la maggior parte del tempo. Il segnale per girarla è infallibile: quando la carne "piange" — i succhi cominciano ad affiorare sulla faccia superiore — è pronta per essere girata.

Tempi secondo lo spessore

• Tira sottile (1,5–2 cm): fuoco medio-forte (la mano resiste 4-5 secondi), 12-15 minuti dal lato dell'osso e 6-8 dall'altro.
• Tira larga (3–5 cm): fuoco dolce (6-8 secondi con la mano), 35-45 minuti dal lato dell'osso e 15-20 dall'altro. La pazienza paga: resta tenera e con il grasso ben sciolto.

Dettagli che contano

Sale grosso quando la metti, non prima. Se l'osso è dorato e la carne si stacca da sola, hai fatto bene. E se qualcuno la vuole "più cotta", servi prima le punte: sono sempre un punto oltre rispetto al centro.

In forno la tira de asado dà un risultato diverso da quello della griglia, ma altrettanto buono: al posto del fumo e della crosta si ottiene una carne che si stacca dall'osso da sola. È la versione invernale, o da appartamento.

Temperatura bassa e tempo

• Condisci con sale grosso e metti la tira in una teglia con l'osso verso il basso.
• Aggiungi mezzo bicchiere d'acqua o di brodo sul fondo e copri bene con l'alluminio.
• 150 °C per 2 ore. È questo il tempo che scioglie il tessuto e rende la carne tenera; non ci sono scorciatoie.
• Scopri, alza il forno al massimo o accendi il grill e lascia 10 minuti finché il grasso non è dorato e croccante.

Il segnale che è pronta

Tira un osso con le pinze: se esce pulito e senza resistenza, ci siamo. Se fa ancora presa, mancano 20 o 30 minuti — ricopri e continua.

Il fondo rimasto nella teglia vale oro: fallo ridurre due minuti e servilo sopra. E se avanza, il giorno dopo si sfilaccia e finisce in un panino.