Carne para Estofar

O guisado é o prato que melhor aproveita os cortes com mais trabalho: os que têm tecido e osso, que em lume brando se desfazem e libertam todo o sabor. É barato, rende e no dia seguinte está ainda melhor.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 kg de carne para guisar, aos cubos
• 2 cebolas, 2 cenouras, 2 dentes de alho
• 1 pimento vermelho e 400 g de tomate triturado
• 1 copo de vinho tinto e caldo de carne q.b.
• Batatas aos cubos (para juntar no fim), louro, sal e pimenta

Passo 1: selar em tandas

Este é o passo que quase toda a gente estraga. Sela a carne em lume forte por tandas pequenas, sem encher a panela: se puseres tudo de uma vez, a carne larga água, coze em vez de dourar e perde-se metade do sabor. Retira e reserva.

Passo 2: o refogado

Na mesma panela, com a gordura que ficou, refoga a cebola, a cenoura, o alho e o pimento em lume médio até ficarem bem macios — uns 10 minutos, sem pressa. Junta o vinho e deixa evaporar o álcool raspando o fundo da panela: aí está o sabor.

Passo 3: lume brando e paciência

• Devolve a carne à panela, junta o tomate, o louro e caldo até quase cobrir.
• Lume brando e tampa: duas horas no mínimo. Mexe de vez em quando e vai juntando caldo se secar.
• Junta as batatas nos últimos 30 minutos, para que não se desfaçam.

Está pronto quando a carne se desfaz só com a colher. Se ainda estiver dura, não é falta de sal: é falta de tempo.