Matambre entier

Le matambre à la pizza est la fin d'asado préférée de beaucoup — et le plat avec lequel un grilleur impressionne le plus ses invités. Le secret n'est pas dans la pizza mais dans le matambre : sans l'attendrir avant, il reste dur comme une semelle. Voici la recette complète.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 matambre de veau (1,2–1,5 kg)
• 1 litre de lait (pour attendrir) avec 2 feuilles de laurier — facultatif mais recommandé
• 300 ml de sauce tomate
• 300 g de mozzarella
• Origan, olives vertes, sel et poivre

Étape 1 : attendrir

Le matambre est un morceau fin et fibreux. La méthode classique pour l'attendrir : le laisser dans du lait avec du laurier de 2 heures à toute une nuit au réfrigérateur, ou le faire bouillir dans ce même lait 40 minutes à feu doux le jour même. Les deux fonctionnent ; la seconde est plus rapide.

Étape 2 : précuisson au barbecue

Égouttez-le, salez, poivrez et posez-le sur la grille à feu moyen-doux (la main tient 5 à 6 secondes), côté gras vers le bas d'abord, 25 à 30 minutes. Retournez-le et préparez le reste : comptez 15 minutes sur le second côté.

Étape 3 : monter la pizza

• Le côté déjà doré vers le haut, couvrez de sauce tomate chaude.
• Répartissez la mozzarella en dés ou en tranches et couvrez le barbecue (ou posez un plat retourné dessus) pour qu'elle fonde : 8 à 10 minutes.
• Terminez par l'origan, les olives et, si vous aimez, une pincée de piment en flocons.

On le coupe en carrés directement sur la planche et on le sert aussitôt, le fromage encore filant. Si la mozzarella ne fond pas, le problème vient presque toujours du couvercle : la chaleur doit aussi venir du dessus.

Le matambre roulé est le plat des fêtes et des grandes tablées. On le prépare la veille, on le sert froid et on le coupe en rondelles qui laissent voir la farce — la moitié du plaisir tient à ce dessin.

Farce classique

• 1 matambre ouvert (1,2–1,5 kg)
• 3 œufs durs, 2 carottes cuites entières, 1 poivron rouge grillé en lanières
• Persil haché, 2 gousses d'ail, sel, poivre et origan
• De la ficelle de cuisine (rien d'autre ne convient)

Garnir et ficeler

Étalez le matambre côté gras vers le bas, assaisonnez et répartissez la farce en laissant 3 cm libres sur chaque bord. Placez les œufs et les carottes dans la LONGUEUR, alignés : ainsi chaque rondelle attrape un peu de tout. Roulez serré, dans le sens de la fibre la plus courte, et ficelez tous les 3 cm.

Au four

• 170 °C, 90 minutes, dans un plat avec un doigt de bouillon ou d'eau pour éviter qu'il ne sèche.
• Couvrez d'aluminium la première heure et découvrez la dernière demi-heure pour dorer.
• Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur quelques heures ou toute la nuit, avec un poids dessus (une assiette et une conserve) pour le compacter.

Coupez des rondelles d'1 cm avec la ficelle encore en place et retirez-la rondelle par rondelle. Servez froid, avec de la mayonnaise ou du chimichurri. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et il est meilleur le deuxième.