Ojo de Bife Argentino – 1 steak Entrecôte

L'ojo de bife, c'est l'inverse du vacío : ici le feu est vif et le temps, court. C'est un morceau bien persillé, donc il pardonne pas mal — mais la juste cuisson fait la différence entre un bon steak et un steak mémorable.

Avant le barbecue

Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant : un steak froid au centre n'atteint jamais une cuisson régulière. Séchez-le avec du papier s'il est humide (l'humidité fait bouillir au lieu de dorer) et salez au gros sel juste avant de le poser.

Feu vif et peu de gestes

La main à hauteur de la grille, vous ne devez tenir que 3 ou 4 secondes : c'est un feu vif. Posez le steak et n'y touchez pas pendant 4 à 6 minutes, selon l'épaisseur (un steak de 3 cm sera plutôt à 6). Retournez-le une seule fois avec une pince et recommencez de l'autre côté.

Reconnaître la cuisson sans couper

• Saignant : sous la pince il cède mollement, comme la base du pouce main détendue.
• À point : il cède mais revient, avec une certaine résistance.
• Bien cuit : ferme. Si vous en êtes là sans le vouloir, c'est trop tard — mieux vaut le retirer avant.

Le repos ne se négocie pas

Laissez-le 3 à 5 minutes sur une planche avant de le couper. Si vous le tranchez tout de suite, tout le jus finit sur la planche et non dans le steak. Un peu de chimichurri par-dessus et c'est prêt.

Pas besoin de barbecue pour manger un steak digne de ce nom. Dans une poêle bien chaude, l'ojo de bife développe une croûte que la grille, avec sa chaleur plus ouverte, n'obtient pas toujours.

C'est la poêle qui compte

En fonte, si vous en avez une. Chauffez-la à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume — c'est plus long qu'on ne croit, 4 ou 5 minutes. Une poêle tiède fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et elle ressort grise et triste.

Pas à pas

• Steak à température ambiante et bien séché au papier. L'humidité est l'ennemie de la croûte.
• Un filet d'huile dans la poêle, pas sur la viande. Gros sel au moment de le poser.
• 3 à 4 minutes par face pour 3 cm d'épaisseur, sans y toucher entre les tournes.
• Sur la dernière minute, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de romarin, et arrosez le steak à la cuillère avec ce beurre.
• Repos de 4 minutes sur une planche avant de trancher.

Deux erreurs qui coûtent cher

Mettre deux steaks en même temps dans une petite poêle — la température chute et les deux bouillent au lieu d'être saisis ; faites-les un par un. Et mettre le beurre dès le début : il brûle et devient amer. Le beurre arrive toujours à la fin.