Vacío entier

Le vacío est l'un des morceaux les plus nobles de l'asado argentin, et aussi l'un de ceux qu'on gâche le plus souvent en voulant aller vite. La règle est unique : feu doux et patience. Bien fait, il est doré et croustillant dehors, juteux et tendre dedans.

Le feu : comment le mesurer avec la main

Placez la paume de la main à la hauteur où sera la viande. Si vous tenez 7 ou 8 secondes avant de devoir la retirer, c'est un feu doux : c'est le point pour le vacío. Si vous ne tenez que 3 ou 4 secondes, c'est trop fort — attendez ou répartissez les braises. Mieux vaut peu de braises et constantes qu'un grand feu d'un coup.

Faut-il l'hydrater ou le préparer avant ?

Non. Un vacío frais n'a besoin ni de marinade ni d'hydratation : la membrane qui le recouvre retient les jus pendant la cuisson, alors ne l'enlevez pas. Il suffit de le sortir du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant pour qu'il perde le froid, et de le saler au gros sel au moment de le poser sur la grille.

La cuisson, pas à pas

• Commencez avec le côté de la membrane vers les braises. C'est là qu'il passera le plus clair du temps : 60 à 80 minutes à feu doux pour une pièce entière.
• Retournez-le une seule fois, quand les jus commencent à perler sur le dessus et que la membrane est dorée et croustillante.
• Comptez 20 à 30 minutes de plus sur le second côté, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher mais cède légèrement au centre.
• Laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher, toujours dans le sens contraire des fibres.

Erreurs courantes

Un feu fort pour "aller plus vite" (brûlé dehors, cru dedans), le retourner sans arrêt, et le piquer à la fourchette — utilisez une pince, les jus restent à l'intérieur. S'il en reste, froid en sandwich le lendemain, c'est un classique.

On n'a pas toujours un barbecue, et le vacío au four donne un bien meilleur résultat qu'on ne l'imagine. La logique est la même : température basse et temps. La différence, c'est qu'ici il n'y a pas de feu à surveiller.

Avant d'enfourner

Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant et salez au gros sel des deux côtés. N'enlevez pas la membrane : au four elle joue le même rôle qu'au barbecue, elle retient les jus.

La cuisson

• Four à 160 °C, la pièce dans un plat, membrane vers le haut.
• Couvrez de papier aluminium et laissez 2 heures. Sans regarder toutes les dix minutes : chaque ouverture de porte fait perdre 20 °C.
• Découvrez et montez à 200 °C pour les 20 dernières minutes, pour que la membrane dore et croustille.
• Repos de 10 minutes avant de trancher, dans le sens contraire des fibres.

Récupérez le jus

Au fond du plat reste un jus concentré qui est du goût pur. Versez-le dans une casserole, laissez réduire deux minutes à feu vif et servez-le sur les tranches. C'est ce qui rapproche le plus le résultat d'un asado.